【山形・お米】なぜ新米は香りがいいの？

新米を炊いたとき、炊飯器のふたを開けると――
ふわっと広がる、みずみずしく甘いような香り。
「やっぱり新米は香りがいいな」と感じる方も多いのではないでしょうか。

では、なぜ新米はあのような香りがするのでしょう？

実は、お米の香りは「新米だから」という一つの理由だけで生まれるものではありません。
品種、稲が育った環境、収穫後の状態、そして炊飯による加熱。
こうしたいくつもの要素が重なって、私たちが感じる「ご飯の香り」になります。

新米の香りは「お米の中にある香り」が生きている

お米には、さまざまな香りに関係する成分が含まれています。
その中には、炊飯すると揮発して、湯気と一緒に鼻へ届く成分もあります。
つまり、私たちが「ご飯のいい香り」と感じているものは、炊飯によってお米から立ち上がってきた、たくさんの香り成分なのです。

新米は、収穫から時間があまり経っていないため、こうしたお米本来の香りを感じやすいのが特徴です。

では、古米になると香りはどう変わる？

お米は、収穫した後も少しずつ変化していきます。
特に、保存中にお米に含まれる脂質などが酸化すると、香りにも変化が起こります。

時間が経つにつれて、新米のようなみずみずしい香りが弱くなり、場合によっては「古米臭」と呼ばれる独特の香りを感じることがあります。
そのため、「新米の香り」と「古米の香り」の違いは、収穫直後と時間が経過したお米の成分の状態の違いともいえます。

もちろん、適切な温度・湿度で保存することで、お米の品質をできるだけ良い状態に保つことができます。

品種によっても、香りは違います

実は、お米なら何でも同じ香りがするわけではありません。
お米には品種ごとに個性があります。

「香りが華やかなお米」
「甘いように感じるお米」
「香りが穏やかで、旨味や粘りを感じやすいお米」など、

私たちが感じる香りや味わいには、品種による違いがあります。

たとえば、香り米と呼ばれる品種には、ポップコーンのような独特の香りを生み出す「2-アセチル-1-ピロリン」という成分が多く含まれることが知られています。

一方、普段私たちが食べている一般的な日本のお米では、たくさんの香り成分が組み合わさることで、「炊きたてのご飯らしい香り」がつくられています。

「新米だから」だけではない、産地の違い

もう一つ、お米の香りを考えるときに忘れてはいけないのが産地です。
同じ品種のお米でも、育った場所が違えば、気温、日照、水分、土壌などの環境が異なります。

特に、お米が実っていく時期の気温などは、米の成分や食味に影響します。
つまり、
品種 × 育った環境 × 収穫後の状態 × 炊飯
これらが重なって、一杯のご飯の香りがつくられているのです。

だから、新米の季節は「香り」も楽しんでほしい

新米の季節というと、

「もちもちしている」
「甘くておいしい」
「つやがある」

というところに目が向きがちです。

でも、ぜひ一度、炊きたてのご飯を口に運ぶ前に、香りにも注目してみてください。

炊飯器のふたを開けた瞬間。
お茶碗によそった瞬間。
そして、ひと口食べる直前。

それぞれの瞬間に、ふわっと立ち上がる香りがあります。
その香りもまた、その年、その土地、その品種から生まれた「お米の個性」の一つです。

新米の季節には、味だけではなく、ぜひ「香り」も楽しんでみてください。

今年のお米は、どんな香りがするでしょうか。